菜籽油是我國主要食用油之一，因其含有大量的維生素E、維生素A、維生素D等多種維生素，營養(yǎng)價值高，因此備受消費者青睞。但是很多人覺得在超市或者是商場買的精煉菜籽油，其油香味很淡，甚至?xí)岩勺约嘿I到了假油，這是什么情況呢?跟著小編來探索一下吧。

菜籽油在制取工藝上一般分為壓榨法和浸出法，很多人覺得壓榨法會保留油菜籽的天然營養(yǎng)成分和原始風(fēng)味，但同時聞起來也有一股略帶刺激性的味道，這是因為菜籽油中含有一定量的芥酸，民間稱作“青氣味”，會影響菜的味道，降低食欲。因此為了提高油脂品質(zhì)，油廠會通過精煉設(shè)備脫除油脂中的雜質(zhì)以及菜籽油中所謂的“青氣味”。

而人們覺得精煉菜籽油油香味變淡了，那是因為精煉設(shè)備中，脫臭工藝是脫除油脂中“異味”的主要工藝，精煉脫臭是采用水蒸氣蒸餾脫臭，在適當(dāng)?shù)臍鈮合拢?jīng)由一系列泵噴射蒸汽，油在蒸汽的攪拌下與蒸汽充分接觸，而蒸汽則均勻分散在油中，利用油脂內(nèi)臭味物質(zhì)和甘油三 酸酯的揮發(fā)度的差異，在高溫高真空的調(diào)價下借助水蒸氣蒸餾脫除臭味物質(zhì)。

 

油脂脫臭可提高油脂的煙點，提升油脂的風(fēng)味，還能使油脂的穩(wěn)定度、色澤和質(zhì)量有所提升。據(jù)了解隨脫臭溫度升高和脫臭時間延長，菜籽油的的酸值逐漸降低，煙點整體提高，色澤變淺。脫臭過程還可以分離油脂中的塑化劑、多環(huán)芳烴、毒素、農(nóng)藥等成分，不過不當(dāng)?shù)拿摮艋蜻^度脫臭也會造成有害成分如反式脂肪酸的形成，造成營養(yǎng)成分的損失。

也就是說，精煉后的菜籽油油香味并不是淡了，而是去除了如油料的青氣味，既精煉后的菜籽油油香味反而會更加純粹和持久。因為菜籽油的香味不僅是其自身細(xì)胞壁中的水果香味，也是羥基和氨基在高溫下產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)香味。加工溫度越高，香味越濃，但色素離子會增加，顏色變深。

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