眾所周知，在榨油行業(yè)中有句俗語叫七分炒三分榨，雖然在實(shí)際生產(chǎn)中沒有這么夸張，但是也能看出來蒸炒在油料榨油前占有重要位置。那么油料是怎么進(jìn)行蒸炒，且蒸炒有什么意義呢?本文將針對這兩個(gè)問題進(jìn)行分析，幫助大家更清晰的了解油料制油的過程。

油料生胚經(jīng)過濕潤、蒸胚、炒胚等處理轉(zhuǎn)變?yōu)槭炫叩倪^程稱作蒸炒(或調(diào)質(zhì))。蒸炒是壓榨取油生產(chǎn)中一道十分重要的工序。蒸炒的目的在于通過溫度和水分的作用，使料胚在微觀生態(tài)、化學(xué)組成以及物理狀態(tài)等方面發(fā)生變化，以提高壓榨出油率及改善油脂和餅粕的質(zhì)量。蒸炒使油料細(xì)胞受到徹底破胚，使蛋白質(zhì)變性，油脂聚集，油脂黏度和表面張力降低，料胚的彈性和塑性得到調(diào)整，酶類被鈍化。

目前市場上對油料進(jìn)行蒸炒的方式主要有三種，第一種是傳統(tǒng)的加熱蒸炒法，使用土甑、木桶直接上灶進(jìn)行蒸炒，這種方式人工操作難度高，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)椎化;第二種是濕潤蒸炒，顧名思義在加熱蒸炒前，會往油料里加水;第三種叫高水分蒸坯法，與第二種區(qū)別在于加水量的不同。而在設(shè)備上面，目前像油坊或小型油企業(yè)常用的加熱設(shè)備是滾筒炒籽機(jī)、平底炒鍋等，前者南方使用較多。蒸坯設(shè)備采用的是蒸灶，類似我們的蒸饅頭。而中大型企業(yè)一般采用層式蒸炒鍋，一般有三層、四層、五層、六層之分，其中獨(dú)立安裝的層式蒸炒鍋又叫輔助蒸炒鍋，與榨油機(jī)配套安裝的則稱為榨機(jī)蒸鍋。

 

油料經(jīng)過蒸炒工藝處理后的優(yōu)點(diǎn)：

1、讓油料細(xì)胞吸水膨脹，從而使油料細(xì)胞壁破裂，打開出油通道;

2、促使油料中的蛋白質(zhì)改變性質(zhì)，從而使油脂從蛋白質(zhì)里分離，并使油脂從細(xì)小的微粒聚集成較大的油滴;

3、改變油料的可塑性，從而適應(yīng)榨油機(jī)對油料的塑性要求;

4、隨著溫度的提高，油脂的粘度降低，更有利于出油。

總的來說，油料榨油前需要蒸炒的主要原因是為了提高出油率和改善油料的物理特性。‌除此之外在炒制過程中能激發(fā)出油料的香氣，使得壓榨出的油脂具有濃郁香味，更符合消費(fèi)者的需求。