成品油是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，而我們看到以及食用的，都是經(jīng)過(guò)檢測(cè)后達(dá)標(biāo)的安全、健康成品油。但在成品食用油標(biāo)準(zhǔn)中，油脂是否合格需要檢測(cè)多種指標(biāo)，其中過(guò)氧化值、酸價(jià)、溶劑殘留等重要指標(biāo)超標(biāo)是食用油抽檢中常見(jiàn)的不合格原因。那么什么是過(guò)氧化值?又該如何解決 呢?

過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化值越高其酸敗就越厲害。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過(guò)檢測(cè)其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物對(duì)人體的健康非常不利，因?yàn)檫^(guò)氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、動(dòng)脈硬化、脫發(fā)和體重減輕等。因此油廠在生產(chǎn)中一定要控制過(guò)氧化值，其方法可以從以下三點(diǎn)出發(fā)：

1、原料品質(zhì)上的控制

在生產(chǎn)食用油時(shí)，選擇無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、水分含量適中的油料，是防止油脂氧化和酸敗的重要的一步。在加工前對(duì)油料進(jìn)行充分的清洗和篩選，篩除雜質(zhì)和不良顆粒，確保油料的純凈度。

2、加工過(guò)程控制

預(yù)處理過(guò)程中，在油料破碎、軟化、壓榨等加工過(guò)程中嚴(yán)格控制溫度，避免高溫導(dǎo)致油脂加快氧化速度。在提取油脂時(shí)根據(jù)油脂提取工藝合理的控制壓力和時(shí)間，在提高出油率的同時(shí)避免油脂過(guò)渡氧化。在精煉過(guò)程中，注意各工序的溫度、時(shí)間等參數(shù)的控制，防止油脂二次污染和氧化。

3、儲(chǔ)存與包裝

將油脂儲(chǔ)存在低溫、避光、干燥的環(huán)境中，減少其與氧氣、光照、水分等氧化因素的接觸。同時(shí)，避免儲(chǔ)存環(huán)境溫度過(guò)高或陽(yáng)光直射，以防止油脂加速氧化。同時(shí)也要對(duì)包裝材料做好選擇，盡可能避免使用含有金屬離子的材料，防止金屬離子催化油脂氧化。

4、使用抗氧化劑

‌適量的添加抗氧化劑可以延緩油脂的氧化，‌延長(zhǎng)油脂的保質(zhì)期。‌但抗氧化劑的使用要符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。‌

以上就是針對(duì)控制過(guò)氧化值的措施，油廠在生產(chǎn)時(shí)一定要注意，良好的操作技術(shù)和習(xí)慣，不僅可以有效延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，還可以確保油脂的安全，既提高消費(fèi)者的健康權(quán)益，又進(jìn)一步促進(jìn)油廠的經(jīng)濟(jì)效益!